一糕三顿与克林顿一家
随着越来越多高级别代表团的到来,陆亚明的手艺也日渐纯熟。在他的外事接待经历中,记忆最深的要数接待美国总统克林顿了。克林顿来上海之前先遴选了四五家餐馆。按上菜的速度、菜品的质量及服务的标准逐一评分,最后还是选中了绿波廊。
当时计划克林顿总统只有20分钟的就餐时间,豫园一出来就到绿波廊就餐。短短20分钟时间里按什么节奏上菜肴和点心,这是需要考量和反复演练的。美方预订时,曾关照这是家宴性质的,不能跟市外办说。但陆亚明“屏”了一天,想想还是要向上汇报。经过市、区各方面的认真安排,克林顿总统一行参观豫园后,在绿波廊三楼“廊亦舫”包房用餐。但原计划20分钟的用餐,被延长到了一个小时又二十分钟,这在外事接待上是非常少有的。
在总统用餐过程中有两个小故事,其一是克林顿吃拉糕被称为“一糕三顿”——一块拉糕吃了三顿饭。民间有一双筷子一顿饭之说,三双筷子则意为三顿饭。绿波廊拉糕的特点是粘盘子、粘筷子、不粘牙齿。据说克林顿用筷子是练过一阵子的,是有心得的。可他用筷子夹拉糕时,一上来就粘牢了,摆弄不得。服务员一看不行,就换了一双筷子,但又被牢牢粘住了,挣脱不能。于是乎再换了第三双筷子,可还是由服务员帮他夹起来,放在了他的盘子里。这“一糕三顿”的趣闻使得绿波廊拉糕一下子出名了。
后来陆亚明在美国做拉糕时,将其命名为“克林顿拉糕”。之后不管到澳大利亚,还是其他什么地方,大家都知道了这道绿波廊名点——克林顿拉糕。
还有个小故事是关于萝卜丝酥饼,当时就餐分两桌,一桌9人,另一桌是10人。为了服务员上菜方便,每一桌都上10份,克林顿女儿吃到了一个萝卜丝酥饼,觉得特别好吃。但因为她的一桌是10个人,没有多余的了。她看到旁边是9人一桌,盘子里还剩了一个,马上起身到邻桌,拿起酥饼开心地说:“哦,这个我要吃的!”这也表明绿波廊的点心非常受欢迎。
克林顿的一家和美方随员都吃得非常满意。后来美国大使馆还特意写了感谢信,看到其中有“这次招待得非常成功,很麻烦你们”之类的话语使他深感欣慰。
夫人套点和一顿两天
2014年亚信峰会之际,彭丽媛陪同元首夫人团就餐于豫园内的“猗藻堂”。其菜品由国宾馆虹桥迎宾馆准备,点心则由绿波廊负责。
陆亚明带领绿波廊的点心师们群策群力、反复试验,专门为宴会点心设计了一套“夫人套点”。启用绿波廊自家四个经典的点心,考虑到外国夫人宗教习俗、适合女士的味感、考虑了已品尝前菜主盘后的容量,有针对性地做了一些创新和改良,起名为“事事如意”夫人套点。
为体现中华传统,厨师们包了赤豆小粽子,再扎上13道线。13的由来源自中国的“福”字,共有13划笔画。吃了小粽子寓意福气也就来了。他们还做了一个顺风叶,使用菠菜汁调色。寓意客人们从很远的地方来,顺顺利利地来,顺顺利利地归。第三个点心是长寿桃,调的是米苋汁,希望大家身体健康。最后做一个葫芦酥,葫芦酥在中国是吉祥的意思。
根据宴会传统,以往点心都是临近尾声时才上的。因为这次绿波廊的这道点心做到了创新的精巧构思、色香味俱全的品相以及其丰富的文化内涵,使得中方决定在冷盘后,直接上了这道夫人套点。点心上桌后被一扫而光,受到了夫人们的交口称赞。这是对绿波廊厨师的最大褒奖。
本着美食要“接地气”,点心要有市场、有生命力,让老百姓吃得到、吃得起,这一“夫人套点”也随之出现在绿波廊的菜单上,不少外国客人都慕名而来,点名要品尝这道夫人套点。
绿波廊接待了无数的元首总统、国王首相以及其他重要的外国代表团。有很多总统元首一下飞机,就直奔绿波廊就餐。其中有个“一顿两天”的小故事。
某国总统原定安排其甫抵上海,就径赴绿波廊用餐。原来安排是用晚餐。结果当天专机8点没到,9点也还没到。但此时绿波廊整个厨房团队、服务团队都精神饱满地等待着。总统直到当晚11点多才到了绿波廊,用完餐已经是第二天的两点了,整个用餐过程非常愉快。事后,总统特意请其驻华大使表达其感激之情。
几十年来,绿波廊“申城美点第一家”的名头声誉隆起、美名在外。在外事接待中,绿波廊克服时间紧张、加班加点等问题全力配合着地方外事的接待工作。多年来,绿波廊精美的菜点、周到的服务和良好的企业形象,使中外宾客纷至沓来,为推广上海饮食文化、做好地方外事工作做出了自己的特殊贡献。