加盟店自行采购食材 总部监控缺位

　　工商资料显示，北京汉丽轩餐饮管理有限责任公司成立于2005年，注册资本30万元人民币，法定代表人为张传会，经营范围涉及餐饮管理、酒店管理等业务。

　　汉丽轩走的是一条品牌授权、加盟连锁的轻资产扩张路线。其官网信息称，其目前在北京已有20余家连锁店，截至2016年底，外地连锁店面将突破300家。加盟门店须向汉丽轩总部缴纳一笔加盟费、保证金等费用。

　　据调查，北京地区标准店加盟费25万元、保证金1万元、品牌使用费2万元/年，外地标准店加盟费20万元、保证金6万元、品牌使用费用2万元/年，上述费用合同期限为5年,均需一次性付清。

　　新京报记者估算发现，如果按照标准店面的加盟费、保证金、品牌使用费（5年合同期限）等来计算，汉丽轩总部从加盟店获得的费用便可能达到1.152亿元之多。

　　而在具体运营中，汉丽轩总部并未采取食材统一采购、统一配送的主流“中央厨房”模式，而是由各大加盟商自主负责。其官网声明称，汉丽轩总部强调没有“食材由总部统一配送”的合同约定，各加盟店均是独立采购、自负盈亏。

　　对于加盟店频繁曝出的食材问题，汉丽轩总部是否有相应监管？2月6日，新京报记者以意向加盟为由咨询汉丽轩总部。工作人员称，加盟商食材都由其自行购买，总部可介绍相应的商户。对“假肉”事件，对方则将责任撇清，称总部不负责统一采购，这只是单店的个人行为，“我们以后会加大宣传力度，电话回访，巡查抽检，签合同明文规定不能这样做”。

　　2月13日，新京报记者再次致电汉丽轩总部，一位工作人员回应采访称，上述三家门店属于加盟店，根据总部对加盟商、原料供应商的核查发现，其公司资质等均齐全，只是部分原料存在标示不清等问题，“目前已经有两家门店恢复营业，具体的调查情况公司也将统一公布。”

　　餐饮连锁品牌战略顾问王冬明指出，“汉丽轩总部本身不介入加盟餐厅的原材料配送及经营，一旦出现问题，承担法律责任的是运营公司。”这样的加盟模式能帮助降低经营风险并快速盈利。而之所以汉丽轩对加盟商的食品安全问题并不在意，也是因为其积累的加盟费用等资金，可以用来投资。凭借着二三线城市的收入和加盟费用，汉丽轩将来仍然可以实现转卖或转型。

　　平价自助净利润在20%左右

　　据汉丽轩官网资料，汉丽轩自助餐厅北京地区定价标准为59~69元一位，二三线城市仅49元一位。其提供的一份投资回报表显示，如果按照人均消费47元估算，一家600平方米、200个餐位的自助餐厅，每年纯利润在100万~125万元之间。

　　如此低廉的定价空间中，利润从何而来？汉丽轩工作人员在介绍加盟事项时称，目前自助烤肉毛利率一般在50%，即49元顾客平均会吃掉一半，加上房租和人工成本，净利润可以挣到20%。

　　但新京报记者注意到，以北京新发地2月12日的市场数据为例，最便宜的牛后腿肉均价在25元/斤，按汉丽轩49元/位的价格来算，即便不算人工、加工等成本费用，每位顾客只要消费超过2斤牛肉，便可能导致餐厅亏本。

　　行业延伸

　　混掺成平价自助“潜规则”

　　一家品牌自助烤肉的加盟商透露，目前自助餐纯利润在20%左右，因为大部分人都是吃不回来的，“像烤肉油腻，大部分人都得吃点便宜点的炒菜、水饺，实际核算下来，女性消费者单次成本在10元左右，男性消费者单次成本在30元左右，特别会吃的成本在40元左右”。

　　另一业内人士透露，自助烧烤店为了控制成本和追求利润，流行着一套“拼肉”的“潜规则”，“好肉和次肉一起拼、不同的肉一起拼、新鲜和不新鲜的一起拼，如果是使用冷冻很久的临期肉，成本还能做到更低”。该人士说，餐厅在使用这种“拼肉”原料时，都会冷冻后切片腌制，没有顾客能吃得出来。

　　此前，多家知名自助餐厅也被卷入食材“造假”风波。2013年，据媒体报道，小天鹅旗下鲸鲨国际海鲜百汇自助餐厅多种高档食品涉嫌造假，如用银耳冒充燕窝、鸡肉排骨汁冒充鲍汁等。

　　2014年，北京某自助餐厅因提供的“肥牛”并非真牛肉，被消费者起诉。该餐厅厨师长在庭审中承认原料造假，并称“餐饮行业都这么做。”

　　“这类平价烤肉自助的经营模式，肉在原料中占比很高，按照正常成本挣钱很难，容易出现以次充好。” 餐饮连锁品牌战略顾问王冬明告诉新京报记者，很多自助餐厅的肉类消费几乎是没有利润的，只有通过肉类带动其他海鲜、蔬菜、饮料等高利润菜品消费，才能摊薄整体成本，实现盈利。

　　王冬明认为，诸如汉丽轩走的还是10年前餐饮业低利润抢市场的传统模式，虽能快速争取市场，但随着食材、房租、人工成本的上升，消费者食品安全意识越来越高，留给它的转型空间已经所剩无几。