川菜用的红油豆瓣酱，泰国菜用的甜辣酱，还有如今知名快餐连锁相继推出的藤椒口味……“无辣不欢”今天已然成为上海众多食客的新标签，统计数据也显示了这一点。2017上半年，在零售渠道中辣味总指数为101.1，较上年环比微增1.1%，而餐饮渠道的辣味指数高达114，环比增加14%，这表明上海市场家庭端的辣味消费基本持平，而餐饮端的辣味消费态势持续向好，上海人在外就餐，口味越来越重。

　　一直以来，鲜味被形容为最难描述的味觉记忆，是否善于调鲜也常常用以区别一般厨师和顶级大厨的厨艺水平。2017上半年鲜味总指数为102.1，较上年环比微增2.1%，其中，餐饮渠道的鲜味指数为126.8，而零售渠道的鲜味指数仅为77.5。餐饮与零售的明显差距表明，为了迎合消费者越来越挑剔的味蕾，餐饮企业使用增鲜剂的比例越来越高，味型越来越丰富。而在家庭消费领域，家庭烹饪中对增鲜剂的依赖反而逐年减少。简单烹饪，留住食材本味，这样的观念已逐步深入人心。

　　值得关注的是，目前市场上增鲜剂品类繁多，味精、鸡精、蚝油、浓缩高汤、高汤粉等都是常见的增鲜调味品。作为第一代增鲜调味品的味精，在餐饮渠道的市场份额微跌，在零售渠道销售更是同比下降16.8%。味精占比双双下降的同时，是鲜味汁、鲜露、鱼露等复合型增鲜剂的崛起。