“网红”与“老店”不矛盾
据国家统计局最新发布数据显示:2017年上半年,全国餐饮收入18546亿元,同比增长达11.2%;另一组公开数据显示,上半年只有20%的餐厅赚钱;北上广深四个一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭,关店餐厅的平均寿命只有508天。餐饮界对网红餐饮运营现状有一句总结评价是“一年红火,两年稳中有降,三年就撑不下去”,甚至有的品牌从红火到销声匿迹的时间都撑不足一年。
因而,现在不少的商家并不喜欢“网红”这个字眼。事实上,如果大家看过一部纪录片叫《寿司之神》,应该对“寿司之神”小野二郎不陌生。“把握寿司的生命有如樱花般短暂。要用最好的食材,在最佳的时间内,用最精准的技巧,做出来。”正是这样追求极致的态度,让他成为日本的国宝,真正寿司之神。同时,在网络上,小野二郎也绝对是一个“网红”。
赶时尚还是坚守?这是各地“老字号”在发展过程中都会遇到的问题。然而这两者并不矛盾。在凌育伟看来,国际饭店的酥皮工艺在业内可谓是闻名遐迩,而其鲜肉月饼的制作也有几十年的历史,推出松茸鲜肉月饼,不仅是一种创新,也是一种坚守,“虽然经历过起起落落,我们还是始终坚持老字号的品牌文化理念,包括京帮菜的传承和创新,老上海风情的营造。”
要做“网红”,必然要走不寻常之路,是一个从小众的差异化到大众的普及过程,就是你到底和别人的差异在哪里?在这个方面,老字号有令人羡慕的先天优势,资历老、关注度高,只需稍一“点拨”,便引来媒体、公众的极大关注,可谓四两拨千斤。在当年通讯不方便的时候,仅仅凭借口口相传,“老字号”就可以被广为关注,在互联网飞速发展的今天,“老店”不走红只能怪自己不努力了。