湿度和水分更易转移细菌

　　如果时间长短和细菌转移没有必然联系，那么影响细菌转移的到底是什么因素呢？钟凯博士表示，细菌转移最重要的因素是湿度和水分，当掉在地上的食物是湿的，或者地面本身是湿的，这样的食物受污染风险大大增加。大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌都非常喜欢潮湿的环境，它们会从水里吸收所需的营养，然后进行生长和繁殖。

　　比如，西瓜掉在地上不到1秒钟就可以沾染大量细菌，这是因为它表面的水分很多，而表面干燥的橡皮糖沾染细菌最少。而油性表面的影响要比水分小得多，同样的研究中，面包片和涂黄油的面包片沾染细菌的数量并没有明显差异。

　　其他影响细菌转移的因素则众说纷纭。罗格斯大学的研究人员认为，地面平整度也会影响细菌转移，平整光滑的瓷砖、不锈钢表面更容易让细菌沾染食品，这很可能是因为平整表面可以提供更大的实际接触面积，而地毯粗糙的纤维表面相对而言更不容易让细菌沾染食品。

　　而克莱姆森大学的研究人员则认为食物沾染细菌的数量主要取决于地面的清洁程度。地毯更有利于细菌存活，它的带菌量可以是普通地面的成百上千倍，因此，食物从地毯沾染的细菌可能比地板更多。