三文三旺 绝技传承七代

　　“烹制丁蹄，需要整整4个小时。蹄髈一旦放入锅中，这4小时里轻易挪动不得，全凭‘三旺三文’的火头伺候。”在丁义兴公司，记者戴上口罩，穿上消毒防尘服，进入香气四溢的生产车间，现场看七代传人沈云金如何制作枫泾丁蹄。

　　枫泾丁蹄为何如此受欢迎？林星说，这要归功于其核心的八大烹制工序。丁义兴在传统丁蹄工艺的基础上，与现代生产工艺相结合，既提升了生产效率，保证了食品安全，又确保传统工序和口味得以保存。

　　八道工序有哪些？一“开蹄”，要求开蹄后的每只蹄髈净重0.75公斤；二“整形”，修去软皮以及多余脂肪；三“焯水”，先将蹄髈放入温水中收皮，取出后用冷水降温、去腥；四“拔毛”，拔毛后丁蹄不留一根猪毛，据说如果一根毛没拔干净让顾客发现，要照价赔偿，这是一百多年来不变的规矩；五“调味”，丁蹄烧制用的是原汤，但每次新蹄髈入锅后，再选用特制红晒酱油、优质黄酒以及优质冰糖，另加红枣、枸杞等中药材；六“烧制”，烧制丁蹄讲究“三旺三文、以文为主”，旺为大火，文即小火，全程需约4小时，这过程考验着师傅们的耐心和诚意；七“去骨”，将烧制完成的丁蹄用剪刀尖头剖开后夹住筒骨抽出，全过程要求必须在三秒中内完成；八“包装”，丁蹄冷却后，只见师傅将碗反扣倒出，拿去放在碗底的铸有“丁义兴制”的锡条，这时蹄子上留有凹凸的“丁义兴制”字样，然后用蜡纸包装，竹篮片包扎，一只枫泾丁蹄便可出售了。

　　图片说明：枫泾丁蹄之妙在于冷食、去骨，层次分明，犹如琥珀，肥而不腻，咸甜相宜。新民晚报记者周馨 摄

　　“这八道工序需一丝不苟，道道精确。一般外人不能参与，以确保配方不外传。”沈云金介绍，核心的“机密”，就是用来调味的老卤的配方，任凭记者“穷追猛打”，沈云金始终守口如瓶，只说“其中加了多味中药”，2007年，这八大工序作为“枫泾丁蹄制作技艺”，被列入了上海市非物质文化遗产名录。