产品过硬也要“勤吆喝”

　　除了本季推出的“大师私房粽”和“轻食粽”，新雅一贯热销的豆沙粽、碱水粽等传统粽子今年也全部更换新包装。今年新雅端午粽的包装根据不同系列，设计了回归自然的竹篮、挺括上档次的纸盒，甚至还有非常卡哇伊的彩色铁罐等。

　　新雅团队“打通创新的任督二脉”，始于去年中秋。黄任康介绍，当时他们研制出了腌笃鲜月饼，第一次发现了创新的乐趣，及至今年清明腌笃鲜青团大为走红，更是给了他们无限灵感。

　　“那么多食材，那么多概念，感觉设计节令新品是一件很‘有趣’的事，充满了无限可能。我们所有的新品，馅料调配全部出自“大师”之手，包制手法均有大师全程监督。要经过长时间的试味，比如‘大师私房粽’去皮绿豆是放在馅料中，还是放在糯米中都是要反复试的。整个团队研发期间天天吃粽子，吃不下为了工作也要吃。”

　　为什么“大师私房粽”仅售1000套？除了纯手工包制有生产效率制约外，其每盒包装上的“竹盖”，都是从浙江安吉定制，制作这样一只盖子的工期就需要20天。而就“轻食粽”来说，此次端午季预计销售量会在1.8万盒，其中“回味礼盒”还可以增加产量，而“心香礼篮”却是限量的，因为其中受到女性顾客好评的小香袋，是与雷允上药业合作的正宗端午香囊。

　　“酒香也怕巷子深”，新雅团队相关人士对记者表示，在研制出了口味可靠的产品后，配套的包装、宣传推广必须一路跟上。在网红食品可以被流水化打造的如今，“勤吆喝”并不是需要避讳的事。

　　老字号打造名厨“工作室”

　　摩拳擦掌要在创新上做文章的，还有创始于乾隆九年的老字号王宝和。继去年王宝和的“小龙虾月饼”红极一时后，今年的小龙虾季又继续推出了“小龙虾自助餐”。端午季，王宝和也力推了一款由顶级名厨打造的新品“双蛋黄大肉粽”。

　　“你别看这个粽子里没有名贵的食材，只是看似普通的蛋黄和五花肉，但是我们在食材选择上是大有讲究。”王宝和大酒店行政总厨王浩表示，“粽子好吃的基本要素是糯米，我们用湖南的圆白糯米，颗粒大小均匀，色泽纯白统一，保证粽子口感。我们的咸蛋黄都是现敲的，绝不选用市场上一些已经加工过的半成品，只有这样的咸蛋黄才会新鲜而不硬，至于五花肉是选用上食五丰猪肉，分量十足。”

　　与新雅的“大师工作室”相似，王宝和早在三年前就创建了“王浩烹饪技艺创新工作室”，工作室团队在王浩的带领下，在各季节令食品上不断推出新品。王宝和以做蟹闻名，王浩还是上海非物质文化遗产“王宝和蟹宴”第二代传承人，但在对蟹菜精工细作之余，王宝和创新的步伐近年来也越走越快。

　　此外，其他“老字号”也各出奇招：杏花楼为了适应年轻化的口味，今年从传统的鲜肉粽、有特色的鲍菇腊肉粽到具有广东特色的裹枕粽，总店入口一字排开14种口味各异的粽子；王家沙则计划在下周粽子销售高峰期到来时，同时销售11种口味；上海唯一一家入选米其林星级榜单的本帮菜馆老正兴今年的创新，也是打算将自家名菜做进粽子，生产独此一家的“正兴酱方粽”……