花生内部发霉很难发现

　　对于坚果类食品来说，最大的风险是容易发霉，尤其是花生、豆类，其内部的胚芽部分更易发霉。如果一整颗花生发霉，会很容易发现，但若是花生内部，只有掰开两半后才能看见的那个中间的突起部分，也就是胚芽发霉时则较难发现。

　　花生、开心果等坚果发霉时容易滋生的黄曲霉毒素，这类物质有很多不同的类型，其中毒性最强的是黄曲霉毒素B1。动物实验中，黄曲霉毒素B1的毒性比氰化钾强十倍，可以对肝脏细胞和肾脏细胞造成很大的损害，中毒者有可能因为肝脏衰竭和尿毒症死亡。如果一次摄入大量的黄曲霉毒素，会出现急性的中毒症状，而即使一次摄入的黄曲霉毒素没有达到中毒的剂量，长期低量地摄入黄曲霉毒素仍然十分危险。

　　坚果的油脂含量也比较高，容易变质腐败产生哈喇味，也就是上海人说的“发hao”。坚果中的油脂被氧化后，不仅营养价值大打折扣，而且油脂氧化产物可能产生有毒的醛类和酮类物质。而且，与一般油脂不同的是，油脂可以添加抗氧化剂来防止油脂氧化，延长保存期；坚果则无法添加抗氧化剂。这是因为，一般抗氧化剂是溶于油中来发挥效果，而坚果是颗粒状，抗氧化剂无法溶进其天然油脂中，即使使用也无法取得很好的效果，且国家标准也禁止在坚果中添加抗氧化剂。

　　坚果保存忌热忌湿

　　坚果的保质期不会太长，一般在6-9月，且十分依赖适当的储存条件。

　　无论是发霉还是油脂变质腐败，都需要在较为潮湿的环境，因此，为坚果准备一个干燥的储存环境十分重要，真空包装的更佳。此外，容易被忽略的是坚果的储存温度。坚果发霉时容易滋生的黄曲霉毒素，最适宜生长的温度为26℃-28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快。而一旦在28℃至33℃的温度，湿度在80%以上的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。因此，坚果应保存在阴凉通风处。

　　今年的年货坚果若是在7、8月份采摘，适当的保存条件下不会变质。但是，少数不法商贩会将陈年的没有卖掉的坚果混掺到当年的产品中，而陈年坚果无论是发霉还是油脂衰败的可能性都大大增加。如果吃瓜子时偶尔吃到一粒坏的，那或许还正常，但如果不时能吃到坏瓜子，几粒好的、几粒不好的，而瓜子的保质期又离得比较近，那就有理由怀疑遇到了掺杂陈年瓜子的情况。

　　因此在吃坚果时，消费者也应注意仔细检查。有些人一边看电视或刷手机，一边将坚果整颗未经检查就扔进嘴里，这是比较危险的。